domingo, 17 de noviembre de 2013

RISOTTO DE SETAS

Para dos personas


250 gr Arroz redondo
1,5 l Caldo
c/s Setas varias
Cebolla mediana
c/s Sal, nata líquida para cocinar, aceite de oliva, mantequilla y queso rallado




1.- Cortar en brunoisse (muy picaito) la cebolla y pocharla en una cazuela con aceite. Pizca de sal
2.- Poner a calentar el caldo. Tiene que estar en ese punto en el que ni hierve ni deja de hervir, para que esté lo mas caliente posible pero que no se reduzca, ya que estaría demasiado potente.
3.- Añadir las setas en la cazuela y cocinar. Pizca de sal
4.- Añadir el arroz y rehogar.
5.- Dejar la cazuela a fuego medio alto, echar un poco de caldo (uno o dos cacillos) y remover sin parar hasta que lo haya absorbido casi del todo. Añadir mas y remover, y mas y remover, y mas...
6.- Cuando le falte poco, probar y rectificar de sal. Al final hay que dejar que absorba todo el caldo y retirar del fuego.
7.- Ahora el toque propio del risotto. Echarle un chorro de nata, una nuez de mantequilla y remover hasta que se mezcle bien. Añadir parte del queso rallado que le queramos echar y remover.
8.- Servir, echar un poco mas de queso rallado, espolvorear con alguna hierva aromática, soplar y comer

Observaciones
ING.- Arroz, aproximadamente un vaso.
ING.- Caldo, se usa aproximadamente 5 veces mas que arroz, pero se debe preparar algo más por si acaso, ya que si lo tienes que terminar con agua perderá mucha gracia.
          A mi me gusta dejar el caldo suave, porque al ser un plato que llena mucho se agradece que al menos no te satures de sabor, y porque las setas suelen dar mucha fuerza.
          El sabor del caldo va a gustos, pollo, carne, verdura, jamón... A mi me gusta mezclarlos para que no parezca que no tenga un sabor de un gusto concreto.
ING.- La cantidad de setas varía mucho por el tipo de seta, la importancia que se le quiera dar, etc. Aproximadamente hay que echarle el doble que de arroz, en volumen, no en peso.
          Se pueden echar también unos pocos de champiñones, y le quedan muy bien.
ING.- El queso, a poder ser, que sea parmesano, en polvo, y rallado al momento o casi al momento.
5.- Yo soy partidario de moverlo constantemente y con cuidado, pero entiendo que es un coñazo. A medida que va haciéndose el arroz se puede remover menos, pero hay que tener cuidado de que no se agarre, no dejes que se agarre, rasca con ganas.
Esta tipo de arroz, con este estilo de cocinado (lo de remover y tal) se llama "arroz cremoso". Lo que lo convierte en risotto es el uso de mantequilla, nata y queso.
Los arroces cremosos pueden ser de lo que te de la gana. Desde sepia con alcachofas, hasta conejo con champiñón, pasando por jamón ibérico.


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